無麩質餐單大解構
法國國家統計局（INSEE）指出：3%法國人和26%全球人口都從個人餐單中剔除麩質！是否所有人都應採用無麩質餐單？答案並非如此。Brides-les-Bains溫泉療養院營養中心負責人—營養師Nathalie Négro進行全面解構。
麩質是一種非原樣存在的蛋白質。麩蛋白、穀蛋白、黑麥碱等都是麩質形成的蛋白質前體。其中一些蛋白質於小麥之中，但也存在於其他穀物之中，例如黑麥、大麥、燕麥。因此，這些穀物也能夠導致麩質的形成。無論是全穀物還是精製穀物，這對麩質來說都沒有區別。
為甚麽有些人採用無麩質飲食餐單？
乳糜瀉
過去有一些調查研究，用來查證無麩質餐單對健康的影響。結果顯示，如果不是乳糜瀉患者（對麩質不耐受）或小麥過敏患者，根本無必要採用無麩質餐單。根據不同年齡，麩質不耐受的症狀也會有所不同：
－ 對於兒童，症狀通常是慢性腹瀉、腹脹、發育紊亂、長期疲勞和情緒冷漠。同時也可表現為缺鐵貧血，關節疼痛、性晚熟、琺瑯質異常；
－ 對於成年人，症狀是腹瀉、不受控制地消瘦。這個疾病還可表現為一些孤立症狀（骨質疏鬆、缺鐵貧血）或非典型症狀（肌肉抽筋、重複流產、大量口瘡等）。
症狀的數量和程度因人而異。隨著時間推移，症狀有可能惡化，因為乳糜瀉是一種自身免疫疾病，它可破壞小腸表面的吸收纖毛。如果它沒有被診斷出來，就會出現一些因為吸收不良而形成的缺乏症，還可能引致極為嚴重的癌症，例如小腸淋巴瘤。
非乳糜瀉的麩質不耐受
非乳糜瀉的麩質過敏特徵是腹脹、肚痛、消化紊亂，有時還有全身疲勞和彌漫性疼痛，這些都是一些非特定症狀，很難令人聯繫到麩質過敏，因為含有這種蛋白質的食物同時也可能有發酵糖，亦可引發上述症狀，應激性腸道綜合症（腸躁症）患者尤甚。
為甚麽無麩質餐單如此大行其道？
現代食物一直都被妖魔化，被視為所有 「現代病」的罪魁禍首。無麩質餐單則作為原始社會的飲食方式被媒體進行鋪天蓋地的宣傳，它希望將人類帶回狩獵和採摘野果的舊石器時代。在那個時代，幾乎沒有甚麽穀物，特別是沒有麵包以及包含麩質的其他衍生食品。這種主張與食物妖魔化只有一步之距！由於乳糜瀉是一種最為常見的自身免疫力失調疾病，在美國和歐洲的患病率達到1/200至1%，有些人因此有意混淆。
希望與眾不同
「自由飲食」正在興起，各種「不含XX餐單」大行其道：無麩質、無乳製品、素食和純素食等。這好像可以使你從一般消費群體中脫穎而出，能夠忠於出個人的飲食信條，表明對食物行業和衛生局的不信任。
無麩質餐單不能減肥瘦身！
採用無麩質飲食有可能導致體重減輕，但只能維持一段短時間，時間長短取決於戒麩質前的飲食習慣。例如這個人原本吃很多的麵包、麵食和糕點，如果他將麩質從其飲食中剔除，那他就能夠變瘦。但他須要進行必要的補充，因為很多常見食物都含有麩質，而這些食物都是構成我們日常飲食的基礎。如果我們沒有用其他食物來代替它們，那就會造成極度的饑餓感和挫折感，長期而言得不償失，更加不用說還會出現各種各樣的缺乏症。如果補償攝取的食物含有更高的能量或是超加工食物，那有時還會出現體重增加的風險。
麩質的健康優勢
沒有證據顯示無麩質餐單能為非乳糜瀉患者或過敏症人士增進健康。如果這個飲食餐單未能正確實施，它就會導致飲食失調，特別是纖維攝取減少。這一切都會對心肌、心血管產生患病風險。
對於心臟
一項臨床研究表明，與不吃麩質食物的人相比，食用麩質食物可以使未來 25 年心臟病發作的風險降低15%。
對於糖尿病
在含有麩質的飲食餐單下，罹患第 2型糖尿病的風險低於無麩質飲食。這主要與纖維攝取量的大幅減少有關。因為避免攝取麩質，難免也同時減少攝取纖維。在我們的飲食文化中，穀物是纖維的重要來源之一。
無麩質餐單的風險
對於體重
含有麩質的食物都是相對較為天然的食物，例如小麥麵粉、黑麥麵粉、大麥麵粉、粗麵粉、麵條等。這些都是容易飽腹的食物。將麩質從飲食中剔除後，會出現浮動期，這時患者有可能轉而選用複合產品，這須要較少的烹調，但就會增加攝取能量。
對於健康
在替代品而言，不吃麩質的人士會吃很多米飯。然後，由於稻田水質的原因，水稻會出現重金屬積聚，因此米受到嚴重污染。它是污染物含量最多的穀物之一。當我們用不含有麩質的穀物替代麩質，我們就會增加多種健康風險，例如砷或汞慢性中毒，這會導致各種不同症狀，如急躁、疲勞、肝炎等。
識別麩質不耐受
對醫學界而言並非易事
有些人士須要在飲食中減少麩質，這就是所謂的非腹腔麩質過敏。這通常與應激性腸道綜合症以及可發酵糖有關，後者可見於含有麩質的食物之中。因此這兩者之間容易出現混淆，醫學界難於識別非腹腔麩質過敏。實際上，如何知道患者是真正存在麩質過敏，抑或是這並不是源自果聚糖或低聚果糖（同樣存在於小麥的可發酵糖）？這非常複雜在此不贅。但無論如何，這都不須要完全剔除麩質。
類似的症狀
引起消化系統症狀的過敏會導致胃痛和腹瀉。對麩質的非乳糜瀉過敏可以產生相同的效果，但最大的區別是，無論劑量如何，即使劑量很小，也會引發過敏。
須進行的測試
對於這些人士，我們通常首先須要進行測試，確認他們是否沒有乳糜瀉和過敏反應等等。如果檢查結果顯示沒有，那就須要看看他們的整體飲食，進行多種檢測。如果他吃很多麵包，那就要求他停吃麵包3-4周，看看會出現甚麽情況。相反，我們會要求他繼續吃麵條和粗麵粉等。如果我們觀察到他的症狀，他的整體情況都有所改善，那我們就找到了成因：這個人吃太多的麵包。麵包含有純麩質，這通常都是添加的，這使到患者有可能出現麵包不耐受而不是對其他類型食物不耐受。如果剔除麵包後仍未有改善，那我們就將它重新加入飲食餐單，再對其他食物進行測試。我們須要嘗試找到哪些食物會讓患者感到更為舒服，不易疲勞，腹脹減少等。無須剔除食物，我們也能夠擁有更優質生活。
